营养健康

                              科学选用食用油

当大家走进超市，见到琳琅满目、功能各异的食用油时，会不会有一种“挑花眼”的感觉？标签上所写的“饱和脂肪酸”“不饱和脂肪酸”又是什么意思呢？现在，就带领大家一起来了解脂类，了解食用油。

脂类是人体主要的能量贮存物质，位列人体所需的6大营养物质之一。脂类主要具有以下4种功能：脂类是维生素的运载体，脂溶性维生素，包括VA、VD、VE、VK，只能由中性脂肪溶解和运输；脂类能改善食物的风味、质地和适口性，能让食物更好吃；脂类中的磷脂是细胞膜的支架，具有非常重要的生物学意义；脂类中的脂肪是人类储能物质，每克脂肪完全氧化能释放9千卡的能量，而糖和蛋白质只能提供4千卡，同时脂肪还能维持体温，缓解机械冲击，保护内脏，因此，保持适当的体内脂肪含量是很有必要的。

脂肪是由甘油和脂肪酸组合而成的，食用油标签上所写的是“饱和脂肪酸”“不饱和脂肪酸”所指的正是两种不同种类的脂肪酸，如果结构中含有不饱和双键，这样的脂肪酸称为不饱和脂肪酸，饱和脂肪酸则是指不含双键的脂肪酸。

饱和脂肪酸在常温下是固态的，除鱼油以外，大部分动物油包含的是饱和脂肪酸，例如牛肉、猪肉、奶酪中含有的脂肪酸。单不饱和脂肪酸有且只有一个不饱和双键，花生、杏仁、橄榄油、鳄梨油是单不饱和脂肪酸的良好食物来源。多不饱和脂肪酸有两个及以上的不饱和双键，核桃、三文鱼、大豆油等是多不饱和脂肪酸的良好食物来源。值得注意的是，良好食物来源的食物并不只含此类脂肪酸，仅仅指此类脂肪酸的含量较为丰富而已。大部分多不饱和脂肪酸人体是不能合成的，需要从食物中摄取。不饱和脂肪酸在常温下是液态的。

现代营养学的观点认为：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的日常摄入量最好保持1:1:1，也就是说三者缺一不可。因此大家在选用食用油的时候最好选择调和的，并且不饱和脂肪酸含量较高的食用油，饱和脂肪酸由动物来源的食物提供，需控制其摄入量。

 

（原文载于《四川科技报》20160909版“营养与健康”专栏，作者系四川省营养学会会员）