关于鸡蛋，真正了解的人并不多。今天我们就从专业角度来谈谈鸡蛋的那些事。

  鸡蛋的营养价值很丰富。它富含蛋白质和氨基酸，其氨基酸组成模式与合成人体组织蛋白所需模式相近，易消化吸收，生物学价值高，是最理想的天然优质蛋白质；鸡蛋含脂肪8.8%，主要集中在蛋黄内，大部分为中性脂肪，还有卵磷脂和胆固醇，其脂肪分散成细小颗粒，故易消化吸收；蛋黄中还含有铁、磷、钙等矿物质和维生素A、维生素D、维生素B1及维生素B2。另外，每百克普通鸡蛋含胆固醇585毫克，而每百克土鸡蛋的胆固醇含量是1338毫克。有些人担心胆固醇含量太高，其实大量的研究表明食物中的胆固醇对血清胆固醇水平影响很小，但其带来的营养效益远远高于其所含胆固醇的影响。我国已于2013年就取消了对膳食胆固醇的限制。而且，鸡蛋颜色不同，种族不同，但是营养价值一样，请别再有“种族”歧视了。

  鸡蛋可以采用煮、炒、煎、蒸等加工方法。蛋类在加工过程中营养素损失不多，但如果加工方法不当，可能会影响消化吸收和利用。同时，不推荐生吃鸡蛋，因为生吃鸡蛋容易感染沙门氏菌出现胃肠道症状；而且生鸡蛋蛋白质呈胶状，人体不易消化吸收。但是这两种物质在高温下可被破坏，所以熟鸡蛋比生鸡蛋营养价值更高。

  既然要吃熟鸡蛋，那么煮多久合适呢？建议煮蛋一般在水烧开后小火继续煮5～6分钟即可，若时间过长会使蛋白质过分凝固，影响消化吸收。煎蛋也一样，火不宜过大，时间不宜过长，否则会使鸡蛋变硬变韧，既影响口感又影响消化。街边反复煮泡的茶叶蛋建议少食用，因为不卫生，还不利于消化。

  每人每天可以吃几个鸡蛋？这个要因人而异。健康人群，每天推荐1个鸡蛋，不弃蛋黄；孕产妇每天食用不超过2个鸡蛋；青少年每天食用不超过2个鸡蛋，对于平时摄入较多肉类的孩子来说，1个鸡蛋足够了，对于平时摄入肉类相对较少的孩子来说，可以适当多吃1个鸡蛋，保证蛋白质的摄入量；对于高脂血症患者，特别是严重脂代谢紊乱的人群，可以考虑隔天吃1个鸡蛋，或者只吃蛋白；对于罹患胆结石、胰腺炎、肾功能衰竭（如尿毒症未透析）、肝性脑病等患者来说，不适合食用鸡蛋，或者在营养的指导下食用。另外，对鸡蛋过敏者也应禁食鸡蛋。

           （作者余雪梅   四川省营养学会会员、四川省人民医院营养科主治营养医师）