我们正在进入“无辣不欢”的时代。调查显示，“酸甜苦辣咸”五味中，人们最喜欢“辣”。饮食中，以下几种成分往往带给我们辣的感觉。

  辣椒素。辣椒的辣味主要来自辣椒素。近年来，很多研究证实，辣椒素具有很多健康益处，比如杀灭前列腺癌细胞、降低患上大肠肿瘤的风险，以及预防肥胖。美国加州大学甚至研究指出，辣椒素可以缓解疼痛，延长寿命。辣椒虽好，但不能贪食，尤其是心脏不好、胃酸过多、经常便秘的人。

  有机硫化物。洋葱、大葱的辣味主要来自有机硫化物，由于具有挥发性，还会刺激鼻子和眼睛，让人“泪如雨下”。不过，这种植物化学物质具有很好的保健作用，利于抗氧化、调节血脂、提升免疫力。由于有机硫化物容易挥发、不耐高温，因此洋葱、大葱最好即切即食，不要放置过久，以生吃或快炒为宜。大头菜、芥蓝、萝卜、水芹菜、山葵等十字花科蔬菜中富含异硫氰酸盐、萝卜硫素等含硫化合物，它们也呈现辣味，其抗氧化、抑菌、抑癌等生物活性已经引起广泛关注。

  大蒜素。大蒜素是大蒜的主要辣味来源，完整的大蒜含有蒜氨酸酶和蒜氨酸，当大蒜被切开或切碎后，其蒜氨酸酶被激活，催化蒜氨酸分解产生大蒜素。据分析，蒜泥放置10～15分钟后再吃，大蒜素含量更高。研究发现，大蒜素具有抑菌、防癌、降血脂等作用。不过，大蒜素非常怕热，因此，建议生吃大蒜，或用微波炉、煮、煮等烹调方法，不要用油炸。

  姜辣素。姜辣素是姜中辣味成分的总称，主要含姜酚、姜烯酚，副姜油酮、姜酮姜等辣味成分。研究发现，姜辣素利于刺激胃液分泌、促进消化吸收、增强血液循环、还具有很强的对抗脂褐素的作用。姜辣素这种物质比较耐热，因此历经煎炒烹炸，姜还能保持持久的辣味。姜的吃法多样，人们可以按照自己的需求和口味选择，比如患上轻度风寒感冒时，不妨用6～10克生姜切片，熬制姜汤；晕车、晕船的人可在出行前半小时口含3克姜片，预防呕吐。值得提醒的是，姜一旦腐烂会产生一些黄樟素，可能诱发肝癌，切不可再食用。

                                                              （作者黄承钰    省营养学会副理事长）