鸡汤，一直被老百姓奉为滋补佳品，一只鸡炖上几个小时，营养就都在汤里了。这种观点是否正确呢？今天就让我们来看看白白滑滑的鸡汤里到底是什么？

  鸡汤之所以鲜美，主要是因为经过长时间的炖煮，脂肪酸被乳化，少量蛋白质分解成氨基酸，与钠离子（盐）巧妙地融合，由此触动了我们的味觉感受，让人欲罢不能。鸡汤除了味道鲜美之外，对我们人体还有什么其他好处呢？

  营养成分。鸡汤中95%的成分是水，蛋白质的含量不足2%，而鸡肉中的蛋白质含量在18%以上，所以说吃肉比喝汤有营养。

  汤泡饭：汤泡饭是很多妈妈喜欢给小孩准备的食物，觉得比白米饭营养，小孩好像也喜欢吃，其实这种做法其实是错误的。食物不经过牙齿的咀嚼和唾液的搅拌，会影响食物的消化吸收，出现消化不良等情况；但是汤的鲜美可以刺激胃液的分泌，增加食欲。家长可以先给宝宝喝点汤，然后再吃饭和菜。

  减肥。俗语说“饭前喝汤，健康又苗条”。因为饭前的一碗汤，不仅占了胃的容量，还可以刺激迷走神经，反射到食欲中枢神经，使食欲中枢的兴奋性下降，摄食自然就减少了。

  对抗感冒。世界卫生组织向人们推荐了鸡汤为最佳的汤类，因为适量鸡汤(100g以内)不仅能有效刺激食欲，增加消化液，还能缓解感冒的症状和改善人体的免疫机能。有研究发现，这可能与鸡汤中溶入的半胱氨酸等有益因子能稀释粘液，减轻充血并减轻炎症反应相关。

  鸡汤除了味道鲜美，含有丰富的营养价值外，但也有些人不宜喝汤。

  胃酸过多者。鸡汤有刺激胃酸分泌的作用，因此患有胃溃疡、胃酸过多或胃出血的病人，一般不宜喝鸡汤。

  高尿酸血症患者。高尿酸血症患者由于体内尿酸不能有效排除，所以应该限制嘌呤的摄入，而肉类经过炖煮，肉中50%以上的嘌呤将融入汤中。因此，对于高尿酸血症患者，弃汤吃肉才是正确的做法。

  肾功能不全者。鸡汤为了提鲜，往往会加入不少的盐，一般100g汤里约有250mg的钠。而通过长时间的炖煮，鸡汤中浸出含氮物质和无机磷也会增加。肾脏功能不全的患者，不能及时将这些物质从身体中代谢排出，从而增加肾脏的负担。（据2013年中国居民膳食营养素参考摄入量DRIs，正常成年人钠的适宜摄入量为1500mg。）

  胆道疾病患者。胆囊炎和胆石症经常发作的患者，不宜多喝鸡汤，因鸡汤内脂肪的消化需要胆汁参与，喝鸡汤后会刺激胆囊收缩，易引起胆囊炎发作。

  （作者饶志勇  省营养学会临床营养分会副主任委员、川大华西医院临床营养科副教授）