营养健康
一线医务人员，特指在抗击新型冠状病毒感染肺炎临床一线工作的医务人员，用餐时间少，工作时需减少排便频次。
工作体能消耗大，在封闭式工作环境下长期进行高强度体力活动，长时间处于高应激状态，普遍存在高温缺氧，乳酸增多、肌肉供氧减少；体液流失、出汗散热率低，无机盐、水溶性维生素伴随体液大量丧失；饮食、饮水不足；睡眠不足；便秘等问题。存在高疾病感染风险；营养不良风险；血糖、甘油三酯、胆固醇增高的风险。
一线医务人员用膳需求
在高疾病感染风险下，宜保证充足能量及蛋白质供给，并补充可增强免疫力及抗氧化性较好的营养补充剂。宜采用正餐联合口服补充制剂保证快速就餐及营养供给。
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摄入方式 |
摄入要求及推荐营养素 摄入量 |
总推荐 |
正餐+加餐 |
每日应饮水2-2.5L 摄入能量2300kcal*，其中蛋白质86～115g，钙800mg，磷720mg，钾2000mg，钠1500mg，镁330mg，氯2300mg，锌12.5mg，硒60ug，碘120ug，维生素C100mg，叶酸400ugDFE，维生素D10ug，维生素B6 1.4mg，维生素B12 2.4ug，维生素A 800ugRAE，益生菌30亿～50亿CFU。 |
正餐 |
早中晚三餐 |
占全天总需要量的60% 高能量、高优质蛋白质、低GI均衡膳食 |
加餐 |
一天两次 （临床工作前后各一次） |
占全天总需要量的40% 口服营养补充剂 可延迟胃排空，含丰富微量元素、矿物质（如叶酸、锌或维生素C，D，B6或B12）及特殊营养素（谷氨酰胺、益生菌、抗氧化营养素） |
*2400kcal能量供给适用于60kg体重，在24℃环境温度下，进行中等强度劳动体感显热状态。如一线医务人员体重、劳动强度和（或）环境温度高于此水平，建议能量及蛋白质摄入再进一步增加。
常规团体膳食
1
全环节
注意团膳全环节环境清洁及从业人员卫生。
2
实行套餐分餐制
膳食供应均采用一次性餐具。避免身着被污染的制服进入用餐区域，用餐前餐后注意手卫生。
3
设置固定回收处
统一回收及处理一次性餐具及食物残渣。
4
做好场所消毒工作
定时对用餐区域桌椅、地面等可以触摸的地方都要使用含氯消毒剂等进行彻底消毒。若有条件可定期进行紫外消毒。
5
食谱调整
予高能量、高优质蛋白质、低GI、细软易消化均衡饮食，减少利尿类食物摄入，适当增加抗氧化类食物摄入。
6
物料采购及储存
提前48小时制定计划，严格把控供货源头，严格时间管控，减少货物进出频次，每批次严格消毒。出库时原料必须遵循“先进先出”原则并保证原料具备可追溯性。
7
烹制加工
严格人员管控，规范称重、生熟分开、不供应凉菜、保证食物煮透。
8
分装配送
严格遵守配送人员卫生、配送工具卫生；严格执行熟食保存条件及保存期。
9
留样、撤回及追溯
每批食品应留样以备复查，建立从原料采购到餐品配送的全过程追溯体系，建立如下记录：1）原辅料采购验收记录；2）关键过程加工操作记录；3）卫生检查记录；4）人员健康状况记录；5）检验及留样记录；6）其他必要的记录。
口服营养补充剂
1
制作单位资质
补充剂制作单位必需具备《食品生产许可证》，《卫生许可证》，《餐饮服务许可证》，《组织机构代码证》，《税务登记证》，《企业法人营业执照》等，通过ISO9001国际质量管理体系及HACCP食品安全管理体系认证。
2
配制要求
配制环境要求完全无菌，配制人员必须符合从业要求，操作时穿戴清洁工作服、工作帽、医用外科口罩，头发不得外露。保持手部清洁，接触食物时应进行手部消毒。
3
如何配送
应由符合从业条件的工作人员进行手部消毒后穿戴合格的防护设备后进行配送，并配送至清洁用餐区，分发至医务人员手中。
配送前应检查配送送交通工具的卫生是否符合要求，检查配送人员的卫生程度，检查补充剂的包装（是否完整、最后食用日期），检查补充剂的品质，确保配送的食物卫生安全，同时还应防止配送过程出现病毒感染，每日对配送工具使用含氯消毒剂消毒。
谨以此文向抗疫一线的医护工作者们致敬！
四川省营养学会
2020年2月
